牛肉各部位用途評價全解析
Mar 06. 2025
作者：Svan Huang 2025/03/17 版權所有，引用請註明連結處。
目錄索引
- 引言
- 牛肉部位總覽
- 牛排：細嫩 香醇 Q彈 價位 各取所需
- 燒烤：油脂與煙燻氣
- 燉煮：香醇濃郁 穠纖合度
- 沖 燙 涮：以瞬間熱燙 鎖住鮮甜軟嫩
- 快炒：高溫爆炒 軟嫩鮮香
- 生食(刺身)：鮮甜軟嫩的原滋原味
- 肉乾：越嚼越香的常溫零食
引言
牛肉一直是全球最受歡迎的肉類之一，牛隻的不同部位，因其生物機能各異，肉質組織特性和脂肪含量皆有差異，適合製作的料理自然也有所不同，選對牛肉部位，可說是料理的首要學問。我們先從牛排、燒烤、燉煮、川燙、快炒、壽司、刺身(生食)、肉乾、臘肉、罐頭...等常見用途，進行詳解與探索。
本文看法，來自許多業界專家的無私分享與作者個人觀點，並非絕對，料理的世界沒有標準答案，事實上技巧仍能克服肉品的天生極限，開創全新的可能性。
牛肉部位總覽
牛肉部位從解剖學角度來看，可分為不同區域：肩胛肉、背肉、胸肉、肋排、腰肉、腹肉、腿肉、牛舌、內臟、牛筋、牛尾...等。每個部位含有的肌肉纖維、脂肪和結締組織各有不同，直接影響到料理時的口感和風味。例如，里脊肉細嫩，首選用途常為牛排與川燙或快炒，亦可生食；肩部肉質較結實，常用於燉煮與平價牛排；而腿部四肢等肌肉纖維強韌，適合製作肉乾或罐頭，各部位風韻各異其趣，各有擅長發揮的料理方式，但也常與風俗民情緊密連結，例如西藏民族與印第安民族，因為狩獵模式與氣候特性，就特別喜愛將牛肉製作為風乾生肉或燻製肉乾，以作為存糧備用。
牛排：細嫩 香醇 Q彈 價位 各取所需
【菲力 Tenderloin】
一整頭牛通常700~800公斤，可食部位約有400公斤，而菲力只佔4公斤，自然也相對珍稀昂貴。地獄廚神 高登·拉姆齊曾讚譽菲力是牛排界的「勞斯萊斯」，其肉質特色是軟嫩，這部位沒有明顯油脂卻極為細緻滑嫩，主要是因為菲力牛排取自牛一生當中幾乎不會運動到的部位，也就是俗稱的「腰內肉」，但料理時絕不可過熟，溫度要控制妥當，太高溫或加熱太久都很容易使其變硬，失去軟甜感，推薦於三分熟到五分熟分之間熟度食用。菲力天生缺少油脂香氣，通常需要奶油與大蒜在最後階段增香提味。
【肋眼 Ribeye】
極品部位！肋眼常被讚譽為“風味的藝術品”，其油脂與瘦肉間的完美平衡使得每一口都充滿層次感。許多大廚喜歡以高溫煎烤或炭火燒烤，先以高溫封住肉表，再以中低火完成內部烹調，以保留肉汁與油脂的天然香氣。是所有牛肉部位中嫩度僅次於菲力牛排的部位，肋眼牛排的嫩度來自於豐富油花，分布得像大理石一樣均勻，加熱後油脂會自然溶入肉質纖維裡面，品嚐時在嘴裡會略有爆汁感(如果熟度恰當)，而且因為油脂產生的濃郁香氣，加上牛肉礦物質豐富，相融為特級美味。提醒：肋眼很重視嫩度，建議不要超過5分熟，不然真是很浪費喔！
【老饕 Cap of Ribeye】
老饕牛排即肋眼蓋，是位於肋眼外層的一塊極為美味的部位，因其豐富的大理石脂肪與獨特的紋理而廣受饕客喜愛。此部位的肉質極其嫩滑，脂肪與瘦肉之間呈現完美平衡，使得烹調後風味濃郁且口感飽滿。米其林餐廳中，老饕牛排常以高溫煎制或炭火燒烤，利用短時間大火封住肉汁，再以中低火調控內部熟度，建議最佳熟度為中偏生（Medium Rare），以確保肉中油脂溶解、入口即化。此部位分量極小，且極富風味，價格比旁邊的肋眼更為昂貴，可說是牛排中的“隱藏寶石”。
【沙朗 Sirloin】
沙朗牛排取自牛背後腰脊與腿部之間的肌肉，兼具瘦肉的豐富風味與一定程度的油花分布，使其既有嚼勁又不失柔嫩，外圍還有一圈有嚼勁的白色肉筋，因此肉多呈現大理石斑紋的形狀。這部分肌肉在牛體中負擔較大，因此略顯結實，熟度較推薦五分到七分。由於沙朗部位較為豐富且產量較大，價格上通常略低於菲力。但是在台灣，沙朗牛排其實已經變成台式牛排廣泛使用的一種概念式的通俗名詞，並不一定特定指專有部位，因此易有誤解與混淆，只有專業級別中上的餐廳，才會特別採用真正沙朗部位。
【牛小排 Short Ribs】
附著於牛肋骨周邊的筋與肉，其肉質結構中富含大量結締組織與膠原蛋白，若用於慢燉或燜煮，能釋放出濃郁的肉香和豐富的口感。這部分肉經常需要經歷低溫慢燉以分解結締組織，轉化為入口即化的細嫩口感，因此在料理上常被用於燉煮、紅燒或熬製濃湯。牛小排在亞洲，尤其台灣地區極受歡迎，尤以燒烤、火鍋最常用，油脂與肉香極其濃郁，愛吃骨邊筋的行家不在少數。價位上比肋眼、菲力平實許多，這也是特別容易普及的主要因素。
【紐約客 New York Strip/Striplion】
練習煎牛排的入門部位，傳說是因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。特色是油花分布非常均勻，肉質稍偏紮實，熟度高時有嚼勁，料理熟度建議三分到七分，不同熟度都各有風味，價格較為親民，是非常經典的熱門部位。
【丁骨 T-Bone Steak】
丁骨的一邊是紐約客，另一邊則是菲力，若想同時吃到菲力牛排精瘦鮮嫩，以及紐約克牛排具嚼勁及油花的雙重風味，丁骨可一次滿足願望，建議料理熟度是3分到5分熟，菲力的部分不可太熟，記得別放過骨邊的焦香小碎肉。丁骨中最高級品為"紅屋牛排"，其菲力部位的份量較多，因而較昂貴。
【翼板 Flat Iron Steak】
取自牛的肩胛部位，屬於牛的“工作肌肉”，油脂含量在肩胛部裡面已相對均勻、軟嫩，筋比板腱(嫩肩)少一些，口感類似牛小排，但沒那麼油。適合用香料、大蒜、奶油等增加風味，料理熟度適合五分到七分之間，如果怕太油，又希望有點牛油香氣，選這部位應該不會錯。
【嫩肩(板腱) Chuck Tender】
又叫「平鐵牛排」，來自牛肩部較細嫩的板腱區域，這裡屬於較為“勤勞”的工作肌肉，偏扎實，其特徵是中間有一道極為明顯的筋，口感扎實中帶點軟嫩所以叫「嫩肩牛排」，其實這種嫩度無法與菲力比擬，只是個銷售用的形容詞，但此部位CP值極高，在好市多極受歡迎。料理時可考慮經過嫩化醃漬，或切薄或斷筋處理，尤其中間那條筋，如果熟透極為美味，是一個蠻適合奶油、大蒜、黑胡椒調味的部位。
燒烤：油脂與煙燻氣
燒烤講究火候、醬汁與燃料種類(木柴、木炭、電熱、瓦斯)，通常適合選用富含油花油脂的部位，除了薄片燒烤，炙烤牛排也是經典料理：
【肋眼】
煎烤是肋眼牛排最常見的烹調方式，可以讓表面形成焦香的口感，同時保留肉汁的鮮美。其油花分布均勻，經過燒烤後能釋放出濃郁的香氣與多汁口感。
【肩胛】
適合以薄片快速燒烤立即品嘗，或以中厚片速烤封住表層，再中溫慢烤使牛脂滲透，不可過熱或太熟。肩胛肉的油花分佈較為均勻，烤製後能釋放出濃鬱的肉香，帶來豐富的層次感。
【牛五花（胸腹肉）】
牛五花油脂濃厚、油花細緻，以薄片快速燒烤，輕灑鹽花與黑胡椒食用，香氣四溢。
【牛小排】
肉質結實，油脂豐滿，肉量明顯比肋條多。燒烤時火力不可太急強，需要時間熟透至七分以上，油脂溶解後後香氣最濃郁。若為薄片牛小排，應縮短燒烤時間，以牛脂溶解狀態為原則，切勿過熟。
【牛肋條(牛腩)】牛肋條是牛肋骨之間的肉，肉、筋與油花交融，口感極為豐富。燒烤以七分到全熟為佳，在筋熟透且油脂逼出後，口感會比較緊實略為Q彈不油膩。
【牛舌】日式燒烤的最愛，軟嫩Q脆，不建議超過五分熟，薄片牛舌只需單面速烤變色微焦即可食用。近代燒烤手法經常搭配蔥花與鹽，此吃法大受餐廳消費者喜愛，間接促成牛舌市場極為熱絡。
燉煮：香醇濃郁 穠纖合度
締結組織、筋、腱、韌帶較多的部位，需要以長時間烹煮，加上牛脂油花分佈，能釋放出特別豐富的膠原蛋白和油脂香氣，使湯汁濃郁潤滑：
- 肩胛肉（Chuck）：結締組織豐富，長時間燉煮後變得軟爛入味，適合各種燉牛肉或紅燒牛肉湯。
- 腱子肉（Shank）與牛筋：富含膠原蛋白，燉煮後能釋放出濃郁的風味，是清燉牛肉湯和滷味的優選。
- 胸肉（Brisket）：包含牛肋條、牛腩，富含牛脂與韌帶，煮透軟嫩、香氣四溢，口感滑潤，常做成羅宋湯與紅燒牛肉湯，台南的牛肉湯也常供應這道限量湯品。
這些部位適合長時間中低溫燉煮，燉煮之前最好能先以油煎炒過每塊肉的表面，使其產生鍋底梅納反映，能夠充分產生牛肉的鮮美濃郁。以這種方式燉煮牛肉建議全程使用熱水，無論是開始燉之前還是中途加水，都避免使用冷水，熱水能使表面蛋白質急速凝固，可防止胺基酸流失，保留較多風味因子於牛肉裡。亦可採取冷水下鍋方式燉煮，但浮沫會比較多，可於事前以米酒和白醋浸泡去味30~60分鐘，減少異味與浮沫。
鹽巴一定要在起鍋前最後10分鐘才加入調味，防止肉汁逸散，以避免乾柴，這點很重要。
沖 燙 涮：以瞬間熱燙 鎖住鮮甜軟嫩
川燙（快速燙煮）常用於火鍋或作為前菜，需在短時間內鎖住牛肉鮮味，停止過度熟化：
- 薄切外脊(翼板)：切薄後迅速入沸水川燙，能保留牛肉原有鮮嫩口感，是火鍋、涮肉的常見選擇。
- 腹脅牛腩(大扇)：經過切薄川燙，散發濃郁的肉香，也適合搭配各式蘸醬，風味濃郁。
- 牛五花：帶有較多軟性油脂，肥瘦相輔，入口滑嫩多汁，也頗受歡迎。
- 霜降：油花細緻均勻的部位，均可切薄川燙，轉瞬秒熟，鮮甜滑嫩。
這類部位薄切後，經過瞬間熱燙(三到五分熟即可)，不僅保留了肉汁與油脂，還能突顯牛肉原味，並且能品嘗清甜肉湯。
台南牛肉湯則完全無需入鍋，僅以適當比例之熱湯澆淋於鮮肉片，輕微攪拌即可品嘗濃郁香醇的當日溫體牛。台南人喜愛沾取醬油膏與豆瓣醬，配著細薑絲入口，令人回味無窮。
快炒：高溫爆炒 軟嫩鮮香
快炒料理要求牛肉在高溫下迅速熟成且保持嫩度，刀路很重要，一定要逆紋切，口感才不會太硬，配合速度與快火，達到軟嫩鮮香的期待。
- 前腿上部(黃瓜條)：也是牛肉乾的優良部位；去筋與筋膜後，逆紋切薄片，爆炒五分熟，避免過熟硬化。
- 前腿內側肉(湯匙)：精實瘦肉，優質品，纖維較細。
- 肩胛肉(翼板/肩胛里肌)：亦可處理為牛排，精實瘦肉；去筋與筋膜後，逆紋切薄片，爆炒五分熟，
- 小里肌(菲力)：精實軟嫩之上品瘦肉，高級牛排，幾乎沒有筋膜與脂肪，以高溫爆炒，不可超過五分熟。
- 後腿肉(三叉)：纖維中等，筋度略高，因此能炒出脆感，爆炒技術性高，滋味鮮濃，行家部位。
- 後腿肉(鯉魚管/和尚頭)：精實瘦肉，也是牛肉乾的優良部位；需仔細去筋與筋膜後，逆紋切薄片，爆炒五分熟，避免過熟硬化，肉味濃郁鮮香。
需挑選無締結組織、去筋膜、油脂少的肉質為佳，若希望更軟嫩，可加水與澱粉稍微抓捏醃製幾分鐘。
生食(刺身)：鮮甜軟嫩的原滋原味
日本、韓國、法國、西藏、印地安文化中，都有生食牛肉的生活技術與料理習慣，通常以很精瘦少筋的部位為主，但要注意生食風險極高，請務必在可信任的餐廳與廚師調製之下食用，避免遭遇食安問題。
- 菲力（Tenderloin）：因其肉質細嫩且纖維短，新鮮時非常適合生食。
- 外脊（Striploin）：脂肪適中、口感緊實，也常被用來製作生牛肉料理。
- 後腿肉(和尚頭/鯉魚管)：精實瘦肉，也是牛肉乾的優良部位；需仔細去筋與筋膜後，逆紋切薄片或肉絲、小肉丁，拌隨蛋黃與醬汁食用。
餐廳可見的兩種知名生牛肉料理：
「韃靼生牛肉塔」又稱生牛肉塔、塔塔爾牛肉、野蠻人牛肉，需使用新鮮牛肉或馬肉，剁碎後，混合專用香料、加上生蛋黃，此料理來自法國，日本人也喜愛。
「肉膾」以生牛肉製成，與「韃靼生牛肉塔」極為類似，在韓國、日本較流行。先將牛肉瘦處理為牛柳或小丁，冷凍約一個小時，加入醬油、蜜糖、芝麻、青蔥、生蒜、黑芝麻、麻油拌勻，與糖漬梨子擺盤，再打上一顆生蛋黃即成。
肉乾：越嚼越香的常溫零食
現代人吃的牛肉乾對肉質的要求極高，與古代傳統牛肉乾的已截然不同，現代人講求健康清爽，越來越不喜歡過鹹過甜過肥的飲食，因此必須選用瘦肉且纖維均勻的部位，既瘦又不能柴，口感趨勢講求柔軟易嚼：
- 前腿上部肉(黃瓜條)：低脂且肉質緊實，非常適合做成牛肉乾，口感耐嚼且風味濃郁。
- 肩肉：經過適當去脂去筋膜，醃漬軟化後也是製作肉乾的好選擇，肉香濃郁。
- 後腿肉(和尚頭)：精實瘦肉，是肉乾的優良部位，整個後腿肉包含了好幾種肉質，其中有一條後腿心肉質特別細緻、無油，是多用途部位。
【香織堂黃家乾炙牛系列】採用澳洲優質黃瓜條部位製成。以二十多種草木花果香料與陳年老醬浸漬入味，低溫炒乾後，以瞬間高溫炙燒技術，在極短時間內鎖住香氣於牛肉乾中，令其香軟平衡、風味獨特。雖然尚未入圍前十大熱門品牌，但其創新工法與前衛風味已引起市場關注，值得肉乾愛好者嚐試。
後語
全球消費者對健康飲食及食品品質的日益重視，各種牛肉用途將更加精細化與多元化，廚師和美食愛好者們皆根據不同料理需求，發揮牛肉最極致的風味。雖然選用牛肉部位對料理效果影響極大，不同部位各有其最佳用途，無論牛排、燉肉、快炒、燒烤、肉乾、...，每一種料理都能展現牛肉獨特的風味與營養，但若有自己獨特的目的與期待，也未嘗不可，期待各位牛肉愛好者與行家都能開創最佳用途與未來商機。
