蒲燒鰻與白燒鰻，哪種烤鰻最受喜愛？台灣還有哪些鰻魚料理？
Jul 25. 2025
適合燒烤的食材很多，
但能發展為獨特燒烤技藝與文化的食材，
鰻魚絕對堪稱極致！
＜主圖：蒲燒鰻魚、鰻重、日式鰻魚飯，是許多人對日本料理的關鍵記憶，尤其是台灣人。＞
蒲燒鰻極受大眾熱愛，遍布日本與台灣市場！
而行家饕客的最愛則是白燒鰻，各有所好！
＜圖上：蒲燒鰻 Grilled eel with sauce；圖中：白燒鰻(亦稱素燒) Original grilled eel＞
文章目錄：
我記得人生的第一口鰻魚，是藥膳燉鰻。湯底溫潤甘甜，藥材清爽，不會太濃，沒有苦味，魚肉軟綿滑嫩，沒有絲毫腥味，回想起來是一種含有幸福感的美食，當年就奠定了我對鰻魚的良好印象。
雖然台南人蠻愛喝湯，滿街都是各種湯，但還真難找到藥膳燉白鰻，因此這一味就成為母親與台南老家的獨有印象，同樣一尾鰻魚，形成個人不同的記憶與懷念。藥燉鰻魚的湯底很多種變化，有清爽的，也有濃郁滋補的，也能換成虱目魚或鱸魚，整尾魚包含魚骨的營養都完整保留。鰻肉與其他魚類相較的特殊之處，是肉與皮都很耐燉，久煮不柴，其細嫩綿密的口感很精緻、溫暖，並有它獨特的香氣與鮮甜，這種體驗很難從其他食物找到。
對鰻魚的第二個記憶來自流水席。小時候在南部吃的喜宴幾乎都是台菜流水席，而且宴席總鋪師幾乎都有一手料理"烤鰻米糕"，有時也能遇到單純烤鰻的奢華版。一塊烤鰻肉我就可以啃很久，因為要自己挑魚刺，但又不想浪費香滑的鰻魚肉，因此需要花很多時間處理，但現在的日料店鰻魚飯與真空蒲燒鰻也有去刺的產品，怕刺的朋友可以試試。
早年宴席上的烤鰻與現今普及的日式蒲燒鰻有些不同，台式烤鰻喜歡撒白芝麻，這在正統日式烤鰻是極為少見的。台式烤鰻比較像日本關西流派的做法，從生鰻一直烤到上桌都是單純烤，著重於濃郁薰香氣，與日本關東流派的烤、蒸、烤三段式烤法的軟嫩口感不同，各有風味，但台灣剖開鰻魚的方式則採用關東作法，以背剖式為主流，不喜歡切腹。
而今的宴席烤鰻已很少採用傳統生鰻烤炙，為了出餐效率與獲利率，通常改採比較省時省工的預製料理包，拆封後爐火回溫加熱，能烤出一些額外的焦香就很不錯了，也許會刷上自製調料，讓經濟效益最佳化，但挑嘴食客一吃就知道，就跟工廠出品的烤豬肋排是同樣類型，預製菜有逐漸取代真實料理的趨勢。
大家的記憶中，最懷念的鰻魚料理是哪一道呢？
深藏不露的長壽生物
這是一個真實事件：瑞典小漁鎮布蘭迪域克（Brantevik）記錄了1尾知名的鰻魚強麥(Ale)，牠在1859年時被8歲的小男孩(山姆・尼爾森)捕獲後，就一直蓄養在水井中，當年拿破崙3世仍是法國國王，蘇黎士運河剛開始建造，牠在井中度過了世界大戰，強麥死亡時已經活了155年，同1口水井仍有另1隻鰻魚存活，估計已110歲，至今沒人知道鰻魚究竟可以活多久，也尚未理解牠長壽的秘密，鰻魚強麥(Ale)的軀體已被妥善保存，希望有天能破解生物的長壽機制。
一生只繁殖一次就死亡的現象，
除了鮭魚、香魚和鰻魚之外，在其他魚類極為罕見。
淡水鰻魚指鰻鱺科鰻鱺屬生物，例如日本鰻、黑鰻（印尼雙色鰻及太平洋雙色鰻的統稱）、鱸鰻（俗稱花鰻），以及美洲鰻。於淡水成長然後降海洄游產卵的鰻魚，其生活史曾是世紀之謎，至今尚未完全解開，因此，人類還無法掌握鰻魚的全人工養殖，尤其是幼體的取得，幾乎只能靠野生捕撈。
全世界的鰻鱺屬有16種及3亞種。除了歐洲鰻(Anguilla anguilla)及美洲鰻(Anguilla rostrata)分布於北大西洋之外，其餘17種鰻魚皆分布於印度太平洋，包含本篇的主角-日本鰻。
日本鰻（Anguilla japonica）就是俗稱的白鰻，是台灣養鰻業的主流對象，分類學上屬於鰻鱺科-鰻鱺屬，全球淡水鰻的基本外觀皆類似，只有鱸鰻類與陸封型鰻魚體型特別大。洄游型鰻類的主要成長階段會在河川或淡水中度過，僅有產卵時回到海中，通常淡水鰻魚壽命為6~10年，日本白鰻約5~7年，鱸鰻約可存活17年，洄游型鰻魚完成產卵後即快速衰亡。
絕大多數的淡水鰻魚都是在馬尾藻海產卵與孵化，並且以柳葉魚的扁平型態(註1)順著洋流漂流到目標河口，在靠近岸邊之前就會成長為鰻線，沒有被捕的鰻線就溯河到河川中逐漸成長，稱之為黃鰻(yellow eel)，其體色與河水的顏色取得擬態，具有保護色的功能。經過4~5年之後，逐漸成熟為銀鰻，銀鰻狀態即為市售鰻魚的規格。(註1：本文提到的柳葉魚型態不是滿肚子卵的柳葉魚、喜相逢，而是鰻魚半透明狀態的稚魚階段。)
野生銀鰻降海產卵前，眼睛開始變大，體色變黑，胸鰭增大，以便適應深海的產卵洄游。迴游途中，鰻魚的腸胃與消化系統開始萎縮，自此已無法再進食，全身能量都集中發育生殖系統，全力游向此生的最終目的地-馬尾藻海。
鰻魚在河川中生長期間就必須累積足夠的能量，除了提供長達3000公里以上的長距離產卵洄游所需的能量外，還要發育生殖腺，因此，鰻魚產卵之後就鞠躬盡瘁，絕無體力再回到生長地。鰻魚死亡後屍體分解為碎屑，提供為下一代食物的來源。
鰻魚含有豐富的維他命A、B1、B2、E、菸鹼酸與礦物質，以及不飽和脂肪酸DHA和EPA， 這些成分有助於促進生長發育、維持生命所需，屬於關鍵維生素。長期食用鰻魚與高營養肉類一樣，對於強健體魄、增進活力和滋補養顏都有益處，特別適合孕婦、嬰幼兒和女性。其營養成份有助於抗氧化、消除疲勞、增進活力、舒緩憂鬱、預防壓力引起的身體不適。另外，還有豐富的膠原蛋白滋補養顏，也具有豐富的EPA與DHA，可以預防心血管疾病，提升腦部發展。
紅燒鰻與鰻魚罐頭 其實是海鰻
海鰻指海鰻科（Muraenesocidae）範圍下的生物，海鰻、錢鰻、星鰻都不是市場常見蒲燒白鰻的淡水鰻鱺屬，而且大家印象中的海鰻已經從真正的海鰻科擴及到只要看起來長長的、軟軟滑滑的蛇狀魚類。
若從料理的角度來看，海鰻的料理類型其實比較多，例如紅燒燉鰻、紅燒鰻魚羹、藥膳錢鰻、星鰻握壽司...，反而淡水鰻魚的大眾化料理較侷限於燒烤。
＜圖左：海鰻體型大，肉厚實；圖右：台式紅燒鰻，有藥膳湯，也有羹湯，各店做法不同，炸法都類似土魠魚羹。＞
迪士尼卡通與神怪電影最常出現的鰻魚形象是"裸胸鯙屬"，長相凶神惡煞，嘴巴極大，牙齒發達，體型粗壯(甚至還能放電呢！)。台灣沿海常見品種的身上佈滿圓點花紋，因而俗稱為「錢鰻」，亦稱為薯鰻。裸胸鯙屬（Gymnothorax app.）的魚皮富含膠質、魚肉扎實，鮮美Q彈，甚受饕客喜愛，盛產於夏季，因需野生捕撈，產量受限，價格明顯高於養殖鰻。
日本料理店的菜單常看到星鰻握壽司，其學名是繁星糯鰻（Conger myriaster）又稱為星康吉鰻，是糯鰻科康吉鰻屬的魚類。星鰻在日文中會以「穴子」（アナゴ）(anago)稱呼，主要是指糯鰻科的物種，有些店家會以真穴子（マアナゴ）來專指繁星糯鰻這個品種。
還有一種名稱裡有"鰻"，但生物分類上不屬於鰻魚，牠就是電鰻（Electrophorus electricus），牠的形狀乍看像鰻，但生物特徵其實和鯰魚更相近(好像無鬚的電鯰)，在體系上與鯰魚或Characin的關係極深，其實是鯉魚的同類，非常獨特的怪魚，本篇不進行探討。
鰻魚是台灣重要的養殖魚類，其中又以日本白鰻為主，其養殖面積多達2,000~4,000公頃，年產量可高達60,000公噸，外銷金額在100億新台幣以上，台灣自早期就有許多養殖專家投入其中，至今成就斐然，主要外銷對象當然是日本，日本特別鍾愛來自台灣的日本白鰻，尤其是3~4尾一公斤的活鰻，專門處理活鰻出口的物流商，已建立非常專業的品質控管環節，損失率極低。
日本白鰻能有這麼巨大商機，日式蒲燒鰻功不可沒，如果不是日本人與台灣人這麼愛吃蒲燒鰻，白鰻養殖業也不可能如此蓬勃！要說蒲燒鰻養活了整個鰻魚產業，真是一點也不誇張。鰻魚的主要銷售通路有兩大類：一是日本料理餐廳、料亭，二是鰻魚預製菜，尤其以真空包蒲燒鰻占比最高。
通常正統日料店認可的鰻魚規格俗稱"4P"，也就是四尾一公斤(活鰻狀態下大約介於3.5尾到4尾之間)，屬於正規日本料理店燒烤鰻魚的上品規格。若以250g鰻魚去頭、去骨、去內臟計算，大約可獲取170-200g清肉。若為300~350g鰻魚清肉，其肉與皮都會更厚實、Q韌一些，而180~250g鰻魚清肉的肉與皮都會比較柔軟細膩，魚脂更柔和，而且通常沒有土味。
＜日式蒲燒鰻徹底征服台灣人的鰻魚胃口，風味經得起考驗！＞
專業工廠製造的熟食鰻魚(預製菜)，優點是安全衛生、品質穩定，生菌數符合法規，添加物也透明標示，食安層級高；伴隨而來的缺點當然是無法像料理店的現殺現烤鰻魚那麼香噴軟嫩，但為了讓大家更方便常吃烤鰻魚，這點犧牲也是值得吧！
雖然急速冷凍的真空包蒲燒鰻屬於熟食，不需料理即可食用，但還是要充分加熱才好吃，其溫度需達到120~180度，並持續3分鐘，膠質與油脂都軟化後，會更好吃，若能烤過或乾煎過會更香更好吃！但如果是以微波爐處理，請避免加熱過久時間，以免食材脫水而失去美味口感。
無論什麼品種鰻魚，天生都有魚刺，之所以無刺，一定是以刀工去除或手工拔除，沒有例外。一片展開的鰻魚共有四排很規律的魚刺，一位有經驗的拔刺師傅，拔除一尾鰻魚刺約需3分25秒，經驗不足者需要兩三倍時間，相當耗時費工，因此拔過刺的鰻魚當然也能賣更高價錢。
另一類無刺原因是採用尚未完全成年的鰻魚，其魚刺尚未變粗與硬化，因此比較容易透過料理技巧使魚刺軟化，能讓我們食用時口感誤以為無刺 (4P~5P之間的鰻魚魚刺就比較細軟)，因此讓大眾會以為有什麼神奇的料理技術。
但拔鰻魚刺是很費工的工作，而且會損失一部分魚肉，因為鰻魚刺是Y字形，與魚肉緊密嵌合，因此拔出時多多少少也會拔出一些鰻魚肉。而生鰻狀態則較難拔刺，日料店如果是採購活鰻來自行處理的話，通常喜歡採用日本關東烤法，先初烤，再蒸軟，最後再烤一次，而這種作法最適合拔刺，初烤後或蒸軟後都是拔刺的時機，因為鰻肉熟了之後會收縮，而魚刺不會收縮太多，因此刺與肉已經不緊密嵌合，而且魚刺也會稍微突出表面，更容易被師傅手指感受到，而且脂肪溶解後有助於刺肉分離，拔取時對肉質的傷害最小。
另一的去刺的型態如開頭所述的刀工，需在生鰻剛殺好時，用利刃割除背鰭與腹鰭，並包含這兩個位置的鰭內刺，但這種刺不是魚肉內的那種刺，比較少人會特別處理，技術性偏高，而且會連帶讓鰻魚肉量明顯減少。
【燉鰻魚、壹】
藥膳燉鰻魚是一道傳統的滋補湯品，將鰻魚與中藥材一同燉煮，以達到溫補、養生的效果。 這道料理通常會加入當歸、紅棗、枸杞、人參鬚等藥材，搭配米酒和高湯一起燉煮，使湯頭香氣濃郁，滋味鮮美。
汆燙：: 將鰻魚塊和排骨（可選）放入滾水中汆燙，去除血沫，撈起沖洗乾淨。
燉煮：: 將鰻魚塊、中藥材、薑片、米酒和高湯放入鍋中，大火煮滾後轉小火慢燉，約1-2小時。
加入蛤蜊：: 在燉煮過程中加入蛤蜊，可增加湯頭的鮮味。
麻油煸薑：: 先用麻油煸炒薑片，再加入鰻魚塊煎至半熟，可增加香氣。
搭配十全大補帖：: 可使用十全大補帖藥包，方便又美味。
【燉鰻魚、貳】另一帖藥材
(養氣) 黃耆 黨蔘 茯苓 炒白术 甘草
(補血) 當歸 紅棗 枸杞 白芍 川芎 熟地
(虛寒怕冷者) 肉桂 老薑
(易燥熱者) 麥冬 玉竹
{炒香} 以麻油炒老薑與蔥段
【整尾白鰻燉法】
去內臟、不去頭、整尾不切，不清除血合。
魚體兩面，每6-8公分距離斜刀切至脊椎骨，
(增濃) 加入整支雞爪3~4支，增加膠質。
【清爽鰻魚湯】
(這帖湯頭也適合燉鱸魚或虱目魚)
當歸(少量) 川芎 黨蔘 黃耆 枸杞(一半)
米酒 (少量) 中火煮滾後 轉小火加蓋煮12~13分鐘
加入少許米酒 鹽調味 再加蓋中小火煮3分鐘
【紅燒鰻】其實是海鰻，並非本文章的討論主題"淡水鰻"，因此僅簡略帶過。
海鰻體型大，性格兇猛，肉厚刺硬(易挑刺)，與日本白鰻各異其趣。海鰻需仰賴漁船撈捕，漁獲量越來越少，但目前也沒有人工養殖需求。
據老店創始人介紹，紅燒燉鰻屬福州小吃，民國早期才傳來台灣。海鰻切塊之後會先以陳年紅糟醃漬一天，去腥提味，再沾粉油炸，與南部土魠魚羹做法頗類似，但湯頭截然不同，紅燒燉鰻屬於清爽型的藥膳湯，帶有涼補性質。曾經是平民美食，價格也很親民，但因作工繁複，現今已不太容易找到，台北大橋頭的老店"娥嬤炖鰻" （原昌吉紅燒鰻）即屬此類經典。(基隆知名紅燒鰻魚羹也屬於海鰻)
【娥嬤炖鰻】的海鰻採用印尼黃金海鰻
用紅麴與少量五香粉醃漬一天後
沾粉 以160-170度油炸 20分鐘
當歸 >> 香氣
川芎 >> 去腥
桂皮 >> 濃郁甘甜
肉桂 >> 清甜微香
紅燒鰻魚羹
【做法】
1.將處理過的新鮮鰻魚洗淨後，切成3公分長條狀放在容器裡，再將米酒、蔥段、薑末、紅糟、糖、醬油和蛋加入攪拌均勻後，醃漬約30分鐘。
2.將香菇洗淨後，去掉蒂頭切成片狀；將大白菜洗淨，對切後備用。
3.將作法1中的鰻魚裹上一層薄薄的地瓜粉後備用。
4.熱鍋，倒入適量的油燒熱至170℃時，放入作法3的鰻魚炸約3分鐘，轉大火略炸後撈起瀝油備用。
5.將扁魚放入作法4的油鍋中炸約30秒後，撈起瀝油備用。
6.熱油鍋，加入少許油和蔥段、蒜頭爆香後，放入作法5的香菇拌抄過，加入作法2的大白菜、高湯和扁魚燜煮約10分鐘後，再加入鰻魚酥小火煮5分鐘。
7.起鍋前加入胡椒粉和烏醋攪拌均勻後，再將太白粉加水調勻倒入鍋內勾芡，食用時可再加些香菜裝飾。
【材料】
鰻魚300公克
扁魚2片
香菇3朵
大白菜300公克
蔥段20公克
蒜頭20公克
高湯300㏄
地瓜粉3大匙
【調 味 料】
胡椒粉1小匙
烏醋1/2大匙
太白粉1大匙
【醃 料】
米酒1大匙
蔥段少許
薑末少許
紅糟2大匙
糖1大匙
醬油1大匙
蛋1個
【真空包蒲燒鰻之簡易加工料理】
買到真空蒲燒鰻之後，如果喜歡更清爽的風味，可以試試白酒熗燒，8分鐘內即可完成：
1. 先沖水解凍蒲燒鰻(未拆封)，至接近常溫。
2. 將鰻魚切成所需大小，放入可微波容器中微波至溫熱程度。
3. 若無微波爐，亦可直接置入已經燒熱的不沾鍋中乾煎，轉中小火。
4. 待聞到香氣，開始冒煙食，淋上適量米酒熗香，一整尾的酒量需2-3大匙，兩面各熗一次。
5. 火力需控制好，在足以產生梅納反應的情況下，避免燒焦。
6. 魚肉那面輕微焦香產生時，即可熄火，魚皮那面只要煎乾即可。
(如果袋內還有殘餘醬汁，可在最後階段加入鍋中加熱稀釋。)
(若喜歡蒜味，亦可切些蒜末，與白酒一起嗆香。)
【個人品評】
前言：原本並不愛吃工廠製作的蒲燒鰻，總覺得有一股很明顯的額外魚腥味，而且肉質太硬Q，魚刺也很粗硬。風味上普遍太多人工香精與添加物，吃起來每一家都像同一家做的，完全沒有獨特感與美味，總覺得只是吃了一塊罐頭肉。可能以前太習慣吃"魚心"與"肥前屋"的鰻魚飯，因此對於蒲燒鰻的期待太高了，但為了方便，日常想吃還是必須仰賴真空即食品。
【自行加工感想】
"漁嗜嚐"的蒲燒鰻確實有別於一般工廠蒲燒鰻，醬汁較少，也就是鰻肉的佔比更高；在完全不加工料理的情況下，其風味與口感已經優於同類商品，鰻魚肉的厚實感與新鮮度都不錯。但我個人喜歡開發各種吃法，極限優化其風味與口感，因此先進行最簡單的一種測試：白酒熗燒。
利用酒香與高溫梅納反應的焦香，不僅能去除輕微腥味，也為鰻魚添加更多自然風韻，減少罐頭感，會讓風味更趨近日料店的手工感。(梅納反應要件：蛋白質+油脂+糖+適度高溫)
除了香氣更自然，魚肉也會變得柔軟，同時也因為醬料被酒稀釋了(酒精已揮發)，比較吃不膩。
如果自行加上細蔥或蒜末一起熗燒，風味會更有趣，更容易凸顯鰻魚的鮮甜。
非常推薦大家花點時間自行嘗試，既簡單又好吃！
煙燻鰻魚的故鄉-北愛爾蘭
"鰻魚"一直是北愛爾蘭產量最豐富的農產品之一。內伊湖是歐洲最大的野生鰻魚捕撈基地。鰻魚不僅在熏製後可以成為一道美味，而且得益於該地區鰻魚的獨特品質，歐盟已經在2011年向其授予了「地理標誌保護」(PGI)標籤，與香檳葡萄和帕爾馬火腿享有相同的殊榮。
與這些食物一樣，鰻魚同樣價格不菲。一包熏鰻魚售價9英鎊——遠高於較為常見的熏三文魚，後者最高不超過5英鎊。如果是餐館大量進貨，或許還可以得到更實惠的價格。
內伊湖的鰻魚捕撈業擁有悠久的歷史。「現在的很多船主與六、七十年前的船主來自相同的家族。」克勞斯說，他在鰻魚捕撈行業工作了28年。事實上，考古學證據顯示，早在6,000年前，現在的北愛爾蘭地區就有人開始捕撈和食用鰻魚。
然而，除了內伊湖沿岸的家族，以及曾經流行吃鰻魚凍和鰻魚派的倫敦東部地區外，英國人從來都不熱衷於食用鰻魚。內伊湖的鰻魚年產量達到400噸，但多數都出口到德國和荷蘭。總體來看，80%的鰻魚漁獲量銷往歐洲大陸。
內伊湖的水產業一直在英國國內推銷高端熏鰻魚。他們與內伊湖南岸克雷加文市的小型熏製工廠合作開發了這些產品，整個製作過程需要在低溫環境下熏製6小時——既能保存油脂，又能散發出濃郁的香味。
「O』Chatten Smokery」迄今為止已經生產了1,000包熏鰻魚，每包售價約為13美元。為了熏出合適的味道，該公司的老闆安德魯·查藤(Andrew Chatten)嘗試過橡木和楓木等多種木材。但直到參加了一年一度的北愛爾蘭巴爾莫勒爾農業展(Balmoral Show)之後，他才第一次真正了解到家門口還有一個尚未開發的市場。
「時髦的年輕人紛紛前來品嚐。」查藤回憶道，「小孩子的反應也令我驚訝，他們都很喜歡。」
在貝爾法斯特，餐館是最喜歡這種產品的買家：例如，該市的米其林星級餐廳OX最近就把熏鰻魚列入了菜單。
【待續】.....